PARTNERPORTRAIT Restaurant EquiTable – Kompromisslos nachhaltige Sterneküche

Vor fünf Jahren wurde im Zürcher Kreis 4 das Restaurant EquiTable mit einem aussergewöhnlichem Anspruch gegründet: Den Gästen sollte Küche auf höchstem Niveau geboten werden, dabei aber ohne Kompromisse nachhaltig, regional, saisonal und klimafreundlich gekocht und gewirtschaftet werden. 16 Punkte im Gault&Millau, ein Michelin Stern und die stets hohe Auslastung beweisen, dass der mutige Ansatz sich ausgezahlt hat. Roland Jenni, Mitgründer des EquiTable spricht über die Anfänge, Impulse für die Schweizer Gastronomie und die Zusammenarbeit mit myclimate.

Roland Jenni, co-founder of EquiTable, talks about the beginnings, stimuli for Swiss catering industry and the cooperation with myclimate.

Das Restaurant EquiTable bietet im Zürcher Kreis 4 gehobene und mehrfach ausgezeichnete Küche. Von Beginn an wirtschaftet das EquiTable nachhaltig, mit regionalen und saisonalen Produkten sowie klimaneutralen Menus.

Herr Jenni, wie kommt man auf die Idee, sich unternehmerisch für eine nachhaltige, klima- und umweltfreundliche Spitzengastronomie einzusetzen?

Es war in erster Linie kein unternehmerischer Antrieb, sondern der Wunsch das Thema Nachhaltigkeit auf die Speisekarten der gehobenen Gastronomie zu bringen. Natürlich wollten wir auch den wirtschaftlichen Erfolg – um nachhaltig existieren zu können.

Rückblickend, was waren die grössten Herausforderungen und Widerstände, die Sie mit dem Restaurant überwinden mussten?

Die grösste Herausforderung war die gleiche wie für andere Restaurantbetriebe, das harte Gastronomiegeschäft. In anderen Worten: Auslastung, Kalkulation, Marge, Miete und Lohnkosten. Durch die sehr gute Auslastung haben wir bei den Miet- und Lohnkosten im Verhältnis zum Umsatz gute Werte. Die höheren Produktkosten für Bio und Fairtrade machen wir mit der Verwertung von Abschnitt – eben nicht Abfall! – und angemessenen Portionen wett, was sich wiederum positiv auf die CO2-Bilanz auswirkt.

Warum legen Sie Wert auf die Zusammenarbeit mit myclimate und neuen Impulse haben Sie hierdurch erhalten?

Die CO2-Emissionen nur zu kompensieren war uns zu wenig und zu einfach. Wir wollten vor allem mehr Aufschluss über die Emissionen beim Essen, weil es unser Kerngeschäft ist und weil wir dies wirklich beeinflussen können, im Gegensatz zum Energieverbrauch und zur Energienutzung bei der Liegenschaft, wo wir als Mieter recht wenig Spielraum haben.

Warum haben Sie sich dazu entschieden, die Klimaneutralität selber zu übernehmen und nicht Ihren Gästen die Wahl zu lassen, z.B. gegen einen Aufpreis klimaneutral zu essen?

Weil wir die Gäste nicht zum „Zwangsspenden“ veranlassen wollen. Die Gäste kommen zum Geniessen und wollen nicht zwingend an ihren Klima-Fussabdruck erinnert werden. Wir wollen hingegen für Interessierte transparent zeigen, wie sich unser Tun, Produktionsmethoden, Herkunft, Transport, Küchenabfälle usw. auf die CO2-Bilanz auswirken.

Klimaneutralität ist Teil unserer DNA und somit ein bewusster Entscheid, den wir als Unternehmen tragen. Es soll auch kein Verkaufsargument sein.

Welche Anregungen und Erkenntnisse können und wollen Sie vom EquiTable ins die Schweizer Gastronomielandschaft tragen?

Wir haben in unserer Zusammenarbeit mit myclimate von Anfang Wert darauf gelegt, dass wir einen pragmatischen Weg finden, um für einen kleinen Gastrobetrieb den Aufwand für die Klimaberechnung im Rahmen zu halten. Durch dieses Pilotprojekt wollten wir gemeinsam mit myclimate ein praktikables Modell für Nachahmer in der Gastronomie schaffen. Die Kosten für die Klimakompensation sind übrigens für ein Fünfgangmenü absolut verkraftbar.

Das EquiTable ist ein klimaneutrales Restaurant mit myclimate. Es liegt im Zürcher Kreis 4, an der Stauffacherstrasse 163 und ist von Dienstag bis Samstag immer ab 18:30 Uhr geöffnet. Zwei Mal im Monat bietet das EquiTable Team um Koch Fabian Fuchs zudem einen Mittagstisch an. Weitere Informationen auf der Webseite des EquiTable.

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